Carrageen macht Sahne glatt, Desserts cremig und Ersatzwurst schnittfest. Auf der Zutatenliste steht der laut EU-Spezifikation aus Rotalgen gewonnene Zusatzstoff als Carrageen, Karrageen oder E 407. Natürlich klingt harmlos – doch ausgerechnet bei einem Stoff, der in unzähligen hochverarbeiteten Lebensmitteln steckt, bleiben gesundheitliche Fragen offen.

Die Industrie nutzt Carrageen als Gelier-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel. Es bindet Wasser, verhindert das Absetzen einzelner Bestandteile und erzeugt eine gleichmäßige Konsistenz. Zu finden ist es unter anderem in Schlagsahne, Eis, Pudding, Milchmischgetränken, Saucen, Süßwaren sowie Fleisch- und Fischprodukten. Auch vegane Ersatzprodukte sind keineswegs automatisch frei davon: Marktchecks und Produktangaben nennen Carrageen etwa in pflanzlichen Würstchen, Aufschnitt und veganen Sahnealternativen.

Bei Haferprodukten ist eine genaue Unterscheidung nötig. Ein schlichter Haferdrink besteht häufig nur aus Wasser, Hafer, Öl und Salz und braucht kein E 407. In cremiger Hafer-Cuisine, aufschlagbaren Pflanzenprodukten und Desserts kann Carrageen dagegen eingesetzt werden. „Hafer“ oder „vegan“ sagt daher wenig über den Verarbeitungsgrad aus. Entscheidend ist die Zutatenliste jedes einzelnen Produkts.

Ähnlich ist es bei Speisestärke: Reine Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke enthält normalerweise kein Carrageen. Wer jedoch Dessertpulver, Saucenbinder, Instantcremes oder andere zusammengesetzte Stärkeprodukte kauft, kann zusätzlich Verdickungs- und Geliermittel in der Packung finden. Die pauschale Behauptung, Speisestärke enthalte E 407, wäre falsch – bei industriellen Mischprodukten lohnt der Blick aufs Kleingedruckte aber sehr wohl.

Wie gefährlich ist Carrageen? Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA sah 2018 weder einen Hinweis auf Erbgutschäden noch einen belegten Krebsverdacht für Lebensmittel-Carrageen. Sie hielt den Gruppenwert von 75 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag jedoch nur vorläufig aufrecht. Grund waren erhebliche Datenlücken, unter anderem zur Molekülgrößenverteilung, zu möglichen Abbauprodukten, chronischer Aufnahme, Darmentzündungen und Stoffwechseleffekten.

Wichtig ist die Trennung zwischen zugelassenem Lebensmittel-Carrageen und stark abgebautem Carrageen, dem sogenannten Poligeenan. Beide Stoffe werden in Debatten häufig vermischt, sind toxikologisch aber nicht gleichzusetzen. Gleichzeitig räumt die EFSA ein, dass Fragen zu niedermolekularen Anteilen und einer möglichen begrenzten Zersetzung im Körper nicht abschließend beantwortet sind. „Zugelassen“ bedeutet hier also nicht „jede Unsicherheit ausgeräumt“.

Auch die Humanforschung liefert bislang kein einfaches Urteil. Eine kleine randomisierte Studie mit 20 Männern fand nach zwei Wochen Carrageen zwar keine eindeutige Verschlechterung der primären Insulinempfindlichkeit, aber bei übergewichtigen Teilnehmern Hinweise auf ungünstige Stoffwechsel- und Entzündungsreaktionen. Eine weitere sehr kleine Untersuchung bei sieben Menschen mit ruhender Colitis ulcerosa fand kurzfristig keine Verschlechterung. Solche Mini-Studien reichen weder für einen Freispruch noch für Panik. Sie zeigen vor allem, wie dünn die belastbare Datenlage beim Menschen noch ist.

Besonders ärgerlich ist der Einsatz in gewöhnlicher Schlagsahne. Carrageen verhindert dort vor allem das natürliche Aufrahmen und sorgt dafür, dass das Produkt im Regal dauerhaft homogen aussieht. Viele Bio-Hersteller beweisen, dass Sahne auch ohne E 407 verkauft werden kann – dann muss der Verbraucher eben schütteln. Ein fraglich diskutierter Zusatzstoff für reine Bequemlichkeit und makellose Industrieoptik ist schwer zu rechtfertigen.

Die vernünftige Konsequenz lautet: Zutatenlisten lesen und die tägliche Gesamtmenge hochverarbeiteter Produkte begrenzen. Wer Darmprobleme oder eine chronisch-entzündliche Darmerkrankung hat, sollte carrageenhaltige Lebensmittel besonders kritisch prüfen und individuelle Beschwerden ärztlich abklären. Carrageenfreie Sahne, schlichte Haferdrinks und Ersatzprodukte mit kurzer Zutatenliste sind erhältlich. Niemand muss auf ein Produkt verzichten – wohl aber auf die Illusion, dass ein Algenzusatz allein deshalb unproblematisch sei, weil er technisch praktisch und pflanzlichen Ursprungs ist.